料理は科学だ!フランス式調理科学の新常識料理にまつわる62の驚きの真実

アルテュール・ル・ケンヌ/著ヤニス・ヴァルツィコス/絵田中裕子/訳本詳しい納期他、ご注文時はご利用案内・返品のページをご確認ください出版社名パイインターナショナル出版年月2022年08月サイズ247P 24cmISBNコード9784756256256生活料理その他食材料理は科学だ!フランス式調理科学の新常識料理にまつわる62の驚きの真実リヨウリワカガクダフランスシキチヨウリカガクノシンジヨウシキリヨウリニマツワルロクジユウニノオドロキノシンジツリヨウリ/ニ/マツワル/62/ノ/オドロキ/ノ/シンジツ原タイトル：En cuisine，toutes les verites sont bonnes a dire!味覚には4つの基本味（塩味・甘味・苦味・酸味）があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される/塩は風味を引き立てる/焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる/早く焼き上げるには、火力を上げればよい/ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく/乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でるetc.これらはすべて間違いだった!料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説!伝統的な料理と進化した料理｜味覚｜塩｜熱伝導｜新常識レシピ/ローストチキン｜コショウ｜ヒートショック｜メイラード反応｜新常識レシピ/ビーフステーキのペッパーソース｜カリカリ感〔ほか〕
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