トラスパレンテのパン哲学人気店のこだわりレシピと店づくり／森直史／レシピ

著者森直史(著)出版社誠文堂新光社発売日2018年09月ISBN9784416618189ページ数191Pキーワード料理クッキングとらすぱれんてのぱんてつがくにんきてんのこだわりトラスパレンテノパンテツガクニンキテンノコダワリもりなおふみモリナオフミ9784416618189内容紹介イタリアのエッセンスをふんだんに取り入れ、オリジナリティあふれる数々のアイテムで人々を魅了する東京・中目黒のパン店「トラスパレンテ」。2008年の創業以来、右肩上がりの人気を誇り、現在、中目黒本店を含め8店舗を運営。ますます拡大を続けています。競争がますます激化するパン業界では、繁盛店になることはおろか、生き残るのはごく一握り。そこには、パンの作り方、品揃えだけでなく、いかにお店をつくって運営するかといった多角的な視点が必要になり、人気店にはそのすべてを考え抜いた“パン哲学”が貫かれています。本書では、「トラスパレンテ」が誇る人気アイテムの変遷や同じレシピでも各店による違いを案内します。店頭には1日約100種類のパンが並び、多くのパンを作るための生地に、種類や副材料の使い方、カフェスペースのあり方も紹介。首都圏を中心に8店舗のパン屋を運営する同店の、いかに地域に根づく店舗を作るか、スタッフと一緒に働くこと、リーダーとしての仕事内容も披露します。「トラスパレンテ」のパンが好きな人はもちろん、現在パン業界に携わっている人、愛されるパン屋を目指す人にとっては指南書ともなる1冊です。
■目次
◆ トラスパレンテの1日Chapter_1
◆ 進化するパン〜「トラスパレンテ」のスペシャリテ〜コンミエーレ/ガッティ/グラノ/パンカレ/ノーチウベッタ/ボンモメント/コルネッティ/アボカドとパストラミビーフのブリオッシュサンド/ブラットカスラのサンドイッチ/ビスコッティ/パウンドケーキChapter_2
◆ ひとつの生地を多彩なパンに展開させる材料について基本的なパンの作り方「トラスパレンテ」で扱っているパン生地さまざまなパンに展開させるためにパンドミ生地/バゲット生地/赤ワインのバゲット生地/カンパーニュ生地/ルヴァン生地/フォカッチャ生地/クロワッサン生地/パンオレ生地/ブリオッシュ生地/ヴィエノワ生地/リュスティック/ベーグル/イングリッシュマフィン/パート・シュクレ/マカロン/ジェノワーズ/スコーン/マフィンChapter_3
◆ 副材料とパンの口福なハーモニーChapter_4?
◆ パンを楽しむ場、カフェスペースChapter_5?
◆ 愛されるパン屋であり続けるために********************************************************************************
※本データはこの商品が発売された時点の情報です。目次1 進化するパン—「トラスパレンテ」のスペシャリテ（コンミエーレ/ガッティほか）/2 ひとつの生地を多彩なパンに展開させる（材料について/基本的なパンの作り方ほか）/3 副材料とパンの口福なハーモニー（野菜や果物、ハム、チーズなくして「トラスパレンテ」のパンは成立しない/野菜との組み合わせを考えるほか）/4 パンを楽しむ場、カフェスペース（カフェスペースが欲しかった/カフェスペースがより充実した店1 セスト（立川店）ほか）/5 愛されるパン屋であり続けるために（お客さまが求めるものを/店を作るということほか）

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